Pan Corteza selva negra

ALEMANIA

Este pan es una receta alemana de una zona muy bonita de Alemania la Selva Negra, donde ademas se puede comer muy bien, la carne es muy sabrosa el 

ganado  es de la zona. En un viaje a la Selva Negra en un restaurante el pan era delicioso, el sabor , la textura hecho con masa madre y una fermentacion 

larga. En este precioso pais producen muchos tipos de pan, con recetas tradiconales, ser panadero exige una preparación de al menos 3 años y titulo de 

obrador para poder comercializar pan.

Para elaborar este pan necesitaremos mas tiempo de fermentación en la masa de arranque, masa madre de centeno, y dos  tipos de fermento,para 

complicado pero no lo es, este pan no necesita amasado a mano, lo dejaremos dentro del cuenco y hacemos unos movimientos de plegado con la espatula de 

plastico. La masa madre la tendremos preparada para elaborar la levadura salvaje ( En el recetario podeis consultar como elaborar la masa madre )

1º DIA

Mezclamos los ingredientes de la levadura salvaje y lo dejamos reposar en un tuper o recipiente tapado a temperatura ambiente entre 18 o 22  horas 

tendremos una pasta resultante viscosa lista para mezclar con el resto de ingredientes. Mezclar tambien los ingredientes del prefermento dejar a temperatura 

ambiente un par de horas y introducir en la nevera de 16 a 20 horas, utilizar  un recipiente espacioso denteo de la nevera aumentara su volumen mas del 

doble. Bien calcular a que hora quereis hacer el pan al dia siguiente para el 1º paso

2º DIA

Sacamos el prefermento de la nevera 2 horas antes que se atempere y lo mezclamos con la levadura salvaje, añadimos el agua y removemos dentro

del cuenco, acto seguido añadimos los ingredientes de la masa principal y removemos bien hasta la masa adquiera un tono oscuro del centeno, en este

hacemos varios pliegues con la espatula a modo de amasado, dejamos reposar 1/2 hora subira de volumen, volver a plegar la masa y dejar en  reposo 

otros 15 minutos. El ultimo proceso sera pasar la masa al molde o banetton volviendo a plegar con la espatula , la fermentacion secundaria durara otros 60 

minutos la masa se hinchara produciedo gases en su interior y ya la tendremos lista para hornear.

HORNEADO

Precalentar horno a 240 º C introducir el molde en el horno durante 15 minutos con vapor despues bajar a 210 º C 60 minutos.

Suerte

INGREDIENTES

LEVADURA

116 GR DE HARINA DE CENTENO 1160

116 GR DE AGUA

20 GR DE MASA MADRE DE CENTENO

PREFERMENTO

388 GR DE HARINA DE TRIGO

1  GR LEVADURA SECA

1 GR DE SAL

270 GR DE AGUA

MASA PRINCIPAL

388 DE HARINA DE TRIGO 1050

 78  DE HARINA DE CENTENO 1150

 20  GR DE MANTECA

 21  GR DE SAL

 10  GR DE LEVADURA FRESCA

300 GR DE AGUA